藜麦被称为“超级全谷物”，富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分，具有增强免疫力、预防动脉粥样硬化、防血栓等功效，在食品领域具有广阔的发展前景。

近日，质量安全所粮油安全与营养创新团队联合南京农业大学食品科学与技术学院农产品加工团队，应用脂质组学和代谢组学技术，结合其他分析手段解析了不同品种藜麦中的营养物质组成及差异，并研究了不同磁场处理方式下藜麦中营养成分和抗氧化活性的变化。相关工作成果分别发表在《Food Production, Processing and Nutrition》、《Plants》、《Plant Physiology and Biochemistry》杂志上，此项研究的推进，不仅在组学层面建立了藜麦营养成分的研究方法和技术手段，也为藜麦的品质育种、栽培及加工指明了方向。

1. 解析了不同藜麦品种中脂质组成及相对含量。藜麦中含有丰富的脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸比例接近总游离脂肪酸的50%。脂肪酸谱，尤其是多不饱和脂肪酸的组成在评估油脂的营养价值方面具有重要的意义。研究团队通过脂质组学手段在藜麦中共鉴定出16个类型共383种脂质，其中甘油酯（186）、磷脂（117）和游离脂肪酸（65）是主要的脂质类型。甘油酯在脂质中所占比例最大，其中甘油三酯（TAG）占比为71.10%-73.82%，甘油二酯（DAG）为4.96%-5.72%。磷脂占比为11%到14%。亚油酸和亚麻酸的比例接近总游离脂肪酸的50%，且在不同品种藜麦中相对含量无显著差异。亚油酸占总不饱和脂肪酸的40%，亚麻酸占总不饱和脂肪酸的5%-8%。该研究解析了不同藜麦品种中脂质组成及相对含量，为藜麦品质育种和消费者科学选择提供了指导意见。相关工作发表于《Food Production, Processing and Nutrition》杂志上。

2. 解析不同藜麦中的代谢物质组成及差异。研究团队开展了基于UPLC-ZenoTOF-MS/MS技术的非靶向代谢组学分析，结果共检测到13个类型248种物质，不同品种藜麦的代谢物质组成大致相似，但含量有显著差异。氨基酸/多肽、核苷、皂苷和酚酸的含量最为丰富。酚酸含量的变化与藜麦DPPH自由基清除活性具有显著相关性，不同品种酚酸含量的差异导致了抗氧化能力的不同。相关工作发表于《Plants》杂志上。

3. 探讨了磁场预处理对藜麦种子相关特性的影响。藜麦的抗氧化生物学活性是一项重要的特征，在加工领域受到较多关注，研究团队探讨了磁场预处理对藜麦种子萌发特性、酚类合成和抗氧化活性的影响。结果表明不同磁场预处理参数对藜麦的发芽特性有不同的影响。10mT磁场持续10分钟，发芽24小时后藜麦中的总酚和酚酸含量分别增加了20.48%和26.54%，这与相关酶活性的增加和基因表达来调节苯丙烷合成途径密切相关。此外磁场预处理提高了DPPH和ABTS自由基清除能力，提高了过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性。这项研究表明磁场预处理增强苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆素-CoA的基因表达连接酶（4CL）、查尔酮合酶（CHS）和查尔酮异构酶（CHI）和抗氧化酶活性，从而提高藜麦的抗氧化能力。相关工作发表于《Plant Physiology and Biochemistry》杂志上。

质量安全所-南京农业大学联合培养在职博士生王淑芳为论文第一作者，徐剑宏研究员、屠康教授为论文通讯作者。相关工作受江苏省农业科技自主创新资金（CX(22)2013）、江苏省科技支持计划(BZ2022001, BE2022786)和江苏省高校重点学科建设项目资助。

原文链接

https://fppn.biomedcentral.com/articles/10.1186/s43014-024-00257-1

https://www.mdpi.com/resolver?pii=plants13020240

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0981942824004029