近日，质量安全所畜产品安全与营养创新团队在食品科技领域国际权威期刊《Food Chemistry》（中科院一区Top，IF：9.8）发表了题为“Evaluation and comparison of the nutritional quality of eggs of different goose breeds: Guidance for consumers and production”的文章，系统比较鹅蛋与鸡鸭蛋的营养品质差异，剖析地理标志鹅蛋品质特征，多维综合评价鹅蛋品质特征，以期为消费者的产品选购、品种选育和深加工提供科学依据。我院与江苏大学联培硕士研究生鲁洁为论文第一作者，魏瑞成研究员和龚兰助理研究员为共同通讯作者。
目前，关于鹅蛋的研究集中在繁育和孵化方面，特征品质尚不清楚。本研究以6种地理标志产品鹅蛋（马冈肉鹅、开江白鹅、兴国灰鹅、武冈铜鹅、永康灰鹅、莱阳五龙鹅）为研究对象，构建外观品质、基础营养品质和活性功能物质的多维品质指纹图谱，揭示和评价了鹅蛋品质特征。与鸡鸭蛋相比，鹅蛋在感官品质上表现为蛋壳更厚、蛋黄指数更高，适合长距离运输；营养成分上，鹅蛋富含对心血管健康有益的单不饱和脂肪酸，蛋白质易于吸收且氨基酸评分高，属于优质蛋白来源；鹅蛋富含卵磷脂、钙、锌、硒、组氨酸、L-脯氨酸、N-乙酰-D-氨基葡萄糖和泛酸等多种功能物质，提升免疫力和骨骼健康。于特殊消费群体而言，兴国灰鹅蛋胆固醇低，武冈铜鹅油酸含量高，更有利于心血管健康。生产上兴国灰鹅蛋蛋黄指数高、蛋黄色泽鲜亮，具备更强的市场竞争力；马冈鹅蛋卵磷脂含量突出，适用于蛋品深加工。这些独特品质的形成受到鹅品种、饲料及养殖模式等因素的影响。基于上述发现，研究提出了建设性的生产策略，优化脂肪酸组成、富集微量元素及小分子功能物质，为提升地标产品品质和附加值提供了科学依据。研究将原本笼统的“鹅蛋”概念细化为一组独具特色的营养载体，为“吃得好、吃得准”的现代消费需求提供了重要的科学支撑。
质量安全所畜产品安全与营养创新团队近年来围绕禽产品开展营养品质组分挖掘、功能鉴定、品质形成及调控机制研究，发表相关论文多篇，并承担制定相关行业标准。